Corte y Cata de Jamón

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL JAMÓN

• Conocimiento de la fisiología del animal.
• – Características físicas y beneficios nutricionales del jamón
• Proceso de elaboración del jamón
• Factores e indicadores de calidad de la materia prima.
• – Raza.
• – Alimentación.
• – Proceso de elaboración.
• – Denominaciones de origen.
• Meticulosidad higiénica en el manejo de las piezas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CORTE Y DESHUESE DEL JAMÓN

• Cómo fijar el jamón en el jamonero.
• Herramienta e instrumental necesario para cortar jamón
• Partes del jamón.
• Pelado del jamón
• Loncheado del jamón. Obtención del máximo rendimiento.
• Finalización del hueso de jamón.
• Deshuese del Jamón.
• Conservación y consumo
• – Ambientes.
• – Temperaturas.
• – Protecciones.
• Maridaje.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. LA CATA Y SUS TIPOS

• Cata técnica
• Cata analítica
• Cata de consumidor
• Cata descriptiva

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONDICIONES PARA CATAR

• Condiciones externas
• Condiciones del catador

UNIDAD DIDÁCTICA 6. SENTIDOS QUE INTERVIENEN EN LA CATA

• Vista
• Olfato
• Gusto

UNIDAD DIDÁCTICA 7. TÉCNICA DE CATA

• Introducción
• Elementos determinantes en la definición del jamón

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